Food Stories

Δεν θα μπορούσα να ξεκινήσω διαφορετικά το πρώτο μου άρθρο στο καινούργιο μου blog!

Ίσως και από τις πιο ξεχωριστές γεύσεις για μένα αν σκεφτεί κανείς πως το Umami σε ταξιδεύει στη πραγματική ουσία της εμπειρίας αυτής που λέμε φαγητό.

Οι New York Times σχολιάζουν χαρακτηριστικά πως «Στον γάλλο chef Escoffier πήρε πολλά χρόνια για να φτιάξει ζωμό κρέατος αλλά στον Ιάπωνα χημικό Ikeda κάποιες ώρες στο εργαστήριο του, για να αναλύσει έναν ζωμό φυκιού και να την ανακαλύψει».

Το όνομα της λοιπόν το πήρε από τον ίδιο χημικό-ερευνητή Kikunae Ikeda ο οποίος την ταυτοποίησε μέσα από μια έρευνα που πραγματοποίησε πάνω στη χαρακτηριστική και έντονη γεύση μιας ιαπωνικής σούπας-ζωμού που αποτελεί βάση στη τοπική τους κουζίνα «Dashi«.

Αργότερα αναγνωρίστηκε διεθνώς σαν 5η γεύση διότι διαθέτει ξεχωριστούς γευστικούς υποδοχείς σαν όλες τις υπόλοιπες τέσσερεις.

Είναι δύσκολο να την περιγράψουν, κάποιοι την λένε πικάντικη, κάποιοι πως μοιάζει με τη γεύση του κρέατος ή με soya, πως δίνει γεύση στα έντονα τυριά, στα μανιτάρια και στις ντομάτες και πως εκπροσωπείται ειδικότερα από το γλουταμινικό οξύ.

Στην πραγματικότητα χρησιμοποιείται σε διάφορες μορφές σε όλο τον κόσμο. Στην Ασία, το Umami βρίσκεται κυρίως στα φασόλια και τα σιτηρά, που έχουν υποστεί ζύμωση, στα θαλασσινά προϊόντα, στα μανιτάρια shiitake, kombu και αποξηραμένα θαλασσινά. Στη δυτική κουζίνα, επίσης υπάρχει σε προϊόντα που προέρχονται από το κρέας και τα γαλακτοκομικά, συγκεκριμένα το ζαμπόν, το τυρί και τη ντομάτα.

Στην Ιαπωνία υπάρχει, το Umami Information Center (UIC) το οποίο ιδρύθηκε το 1982 με σκοπό να μεταδώσουν πληροφορίες σχετικά με το Umami, τα ευεργετικά του στοιχεία εντός της Ιαπωνίας αλλά και παγκοσμίως και να το κάνουν γνωστό ως τη βασική γεύση. Τον Απρίλιο του 2007, η UIC το αναγνώρισε επίσημα ως Μη Κερδοσκοπικό Οργανισμό.

Στο L.A. o Adam Fleischman δημιούργησε μια αλυσίδα εστιατορίων τα «Umami Burgers«, χρησιμοποιώντας πρώτες ύλες και σάλτσες που περιέχουν Umami όπως τρούφες, ντομάτες, σόγια, shitake και παρμεζάνα. Δείτε στο παρακάτω video τον Adam Fleischman να εκτελεί συνταγή με πρώτες ύλες και προϊόντα με βάση το Umami.

[vimeo id=»42522265» ][/vimeo]

11 Σεπτέμβριος, 2013

ΣΧΕΤΙΚΑ ΆΡΘΡΑ