Έσο έτοιμοι λοιπόν για την Τετάρτη και τις κουζίνες μας. Απλά τα πράγματα…, θα χρειαστούμε μπακαλιάρο, μία καλή συνταγή για το κουρκούτι του, πολύ σκόρδο, καλό κρασί και καλό απορροφητήρα! Θα ξεκινήσω με την απορία που είχα και έχω, λέγοντας πως ποτέ μου δεν κατάλαβα τον χαμό που γίνεται γύρω από τον παστό μπακαλιάρο, που πρέπει να τον πάρεις 2 μέρες πριν, να θυμάσαι να του αλλάζεις νερά κάθε λίγο και λιγάκι για να ξαρμυρίσει… και αν είσαι και καινούργιος στα κουζινικά εδάφη να έχεις και άγχος αν τον ξαρμύρισες σωστά ή αν θα πάθουν λύσσα όλοι στο τραπέζι… Οκ, στο παρελθόν χρησιμοποιούσαν τον παστό διότι ο φρέσκος ήταν δυσεύρετος και δεν είχαν οι περισσότεροι τον τρόπο να τον διατηρήσουν.
Αν θέλετε να αποφύγετε όλη αυτήν την ιστορία υπάρχει σε αφθονία και ο φρέσκος μπακαλιάρος και ο κατεψυγμένος σε φιλέτα χωρίς κόκκαλο. Εγώ θα προτιμήσω τον φρέσκο διότι Ναι βαριέμαι την όλη διαδικασία και πώς να το κάνουμε, το φρέσκο ‘σχεδόν’ πάντα είναι ότι καλύτερο.
Αν πάλι θέλετε να συνεχίσετε την παράδοση αυτή του παστού τότε διαβάστε μερικές συμβουλές παρακάτω ίσως σας φανούν χρήσιμες:
- Οι ισλανδικοί και οι νορβηγικοί μπακαλιάροι είναι οι καλύτεροι. Η ποιότητα και η τιμή διαφέρει ανάλογα με το αν είναι φιλέτο ή με κόκκαλα και πόσο μεγάλο είναι το κομμάτι. Καλό θα είναι να προτιμήσετε μπακαλιάρους με χοντρή και λευκή σάρκα και προσοχή στο αλάτι να έχει και αυτό λευκό έντονο καθαρό χρώμα.
- Τον παστό, τον κόβουμε σε κομμάτια και τον τοποθετούμε σε λεκάνη με νερό για περίπου 1 μέρα και του αλλάζουμε νερά κάθε 4-5 ώρες. Όσο πιο χοντρά είναι τα κομμάτια τόσο περισσότερο ξαρμύρισμα θέλει. Αν σας περισσέψει μπορείτε να τον αποθηκεύσετε στην κατάψυξη δεν παθαίνει τίποτα.
- Για το κουρκούτι θα χρειαστείτε μόνο αλεύρι για όλες τις χρήσεις (αν θέλετε να φουσκώσει πολύ βάλτε κορν-φλάουρ αντί για αλεύρι ή μπύρα αντί για τα υπόλοιπα ποτά που προτείνω) περίπου μια κούπα, λίγο ελαιόλαδο, αλατάκι και ρακί ή τσίπουρο ή ούζο ότι προτιμάτε εσείς. Θέλουμε να γίνει ένας μέτρια πηχτός χυλός.
- Το τηγάνι που θα τον τηγανίσετε πρέπει να είναι βαθύ με μπόλικο λάδι, θα πρότεινα μισό ελαιόλαδο μισό ηλιέλαιο και θα πρέπει να καίει πολύ. Πριν βουτήξετε τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι θα πρέπει να τα στεγνώσετε καλά με απορροφητικό χαρτί για να μην έχουν καθόλου νερά.
Και να πάμε στο βαρύ πυροβολικό της ημέρας, τη σκορδαλιά. Μπορείς να το κάνεις με 2 τρόπους. Με πατάτα ή με ψωμί. Αν επιλέξεις την πατάτα απλά βράζεις τις πατάτες ή σε νερό ή τις μαγειρεύεις στον ατμό, πολτοποιείς όσες σκελίδες σκόρδο θες (κανονικά 3-4 είναι οκ), προσθέτεις ελαιόλαδο, αλάτι, λίγο λεμόνι, τα βάζεις το μπλέντερ και είσαι έτοιμος! Αν πάλι είστε πιο μάχιμοι και προτιμήσετε τη δεύτερη (εγώ αυτή θα φτιάξω), το ψωμί παίρνει τη θέση της πατάτας και το ξύδι του λεμονιού. Θα μουσκέψετε μπαγιάτικο ψωμί σε μπόλικο νερό, θα το στραγγίξετε καλά και θα συνεχίσετε την ίδια διαδικασία με την προηγούμενη.
Και εννοείται δεν ξεχνάμε τα βρασμένα ή στον ατμό χόρτα παντζάρια, ελιές όλων των ειδών, πολύ ψωμί και καλή παρέα!
